Chocolateros internacionales aprenden sobre el cultivo del cacao en países tropicales

• Visitaron la Colección Internacional de Cacao del CATIE y participaron en una catación que les permitió conocer orígenes singulares del cacao

10 de marzo de 2022. Un grupo de chocolateros de la academia Ecole Chocolat, con sede en Vancouver, Canadá, se capacitaron el 28 de febrero en el CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza) acerca de la cadena de valor existente entre el cacao y el chocolate en Costa Rica. La capacitación fue organizada por la chocolatería SIBÜ y en ella se abordó, con expertos locales, el cultivo desde su establecimiento, genética, procesamiento y cómo cada uno de estos aspectos influye en el sabor y aroma del producto final. 

En esta ocasión, los chocolateros participantes provenían de países como Grecia, India, Nigeria, Filipinas y Estados Unidos. Durante la capacitación, visitaron la Colección Internacional de Cacao del CATIE y participaron de una catación. 

“Los chocolateros, al tener poco conocimiento sobre el cultivo del cacao en los países tropicales y sus implicaciones, vienen con diversidad de paradigmas, tanto en temas de genética como establecimiento y manejo postcosecha, por lo que la visita a la Colección Internacional de Cacao, un sitio referente que posee más de 40 años de investigación, les permitió abordar y clarificar la historia del cacao, su origen, distribución, diversidad genética, enfermedades y patógenos, la ruta de mejoramiento genético del cacao y cómo llegamos a liberar variedades mejoradas para las familias productoras. Al final, lograron entender los sistemas de producción del cacao, su tipología y todos los procesos que conlleva obtener la materia prima para elaborar productos y subderivados del cacao”, afirmó Adriana Arciniegas, investigadora de la Unidad de Agroforestería y Mejoramiento Genético de Café y Cacao, quien coordinó la capacitación junto a Allan Mata, investigador de esa misma unidad. 

Por otro lado, la catación propició que los chocolateros pudieran conocer orígenes únicos o singulares de los granos de cacao transformados a licor de cacao (100%) y chocolate (al 85%). 

“Las catas permiten avivar nuestros sentidos y relacionar todos los procesos que contempla la cadena de valor desde el cacao hasta la producción del chocolate, los cuales otorgan sabores y aromas únicos. La calidad del cacao y sus subproductos es integral y el ejercicio de catación permitió explicar en detalle los diversos factores que inciden sobre ese producto final”, comentó Arciniegas. 

Además, detalló que gracias al material presente en la Colección Internacional de Cacao se les pudo mostrar a los chocolateros diferentes perfiles de sabor y aroma. 

Finalmente, Arciniegas agradeció a la chocolatería Sibü, quienes siempre consideran al CATIE dentro de su programa de capacitación internacional y han sido reconocidos por la industria, por facilitar el acercamiento de los chocolateros a las familias productoras.